貳、脂肪及類脂物
　　脂肪與類脂物在自然界中分怖也很廣，是飲食中供給熱能的營養素，脂肪氧化時所產生的熱能較醣類多兩倍有餘（一公分的脂肪氧化後，可產生九卡的熱能）是為濃縮的熱能來源。
　　第二、脂肪也是構成我們體內細胞的一種重要成分。體內組織所含的脂肪，稱為體脂，體脂在生理上是很重要的，因為脂肪是不傳熱的物質，可以防止體熱過分外散，脂肪又可以保護器官，體內各器官與神經的四圍，皆有脂肪存在，可保護器官與神經不因外界的震動與打擊而受傷害，又可以潤澤皮膚。
　　第三、脂肪也是脂溶性維生素的溶劑，可溶解維生素Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ，因而可以促進這四種維生素的吸收和利用。
　　第四、脂肪又能潤滑腸胃消化道，減少磨擦，使蠕動正常並抑制胃酸的分泌，使胃腸的撤空時間慢，不易感覺飢餓。
　　第五、脂肪又是供應三種主要的脂肪酸。人體不能製造亞蔴油酸（胡蔴子油、菜油、豆油內含量很多），完全靠食物的供給。亞蔴油烯酸（來源同上）與烯花生油酸（花生油內甚豐），人體內可製造，但產量不及身體的需要量，大部分仍需由食物供給，此三種主要的脂肪酸，可促使動物正常的生長與生育。
　　第六、脂肪也是膽固醇的來源，膽固醇是一種較複雜的類脂物。在人體內各組織皆有此物質，尤以腦神經組織、肝臟、腎上腺、皮質層含量最多。膽固醇是維生素Ｄ的先質，經過轉變可產生維生素Ｄ。血液內膽固醇過多時，易導致動脈硬化症與膽囊結石。
　　脂肪的來源：
　　1.可見脂肪（單純存在食物中，顯而易見者）：黃豆油、花生油、芝蔴油、菜子油、紅花子油、菜籽油、沙拉油。
　　2.不可見脂肪（與其他營養素混合在一起，不易分辨者）：花生、瓜子、核桃、栗子、腰果與其他硬殼果類。
　　脂肪的營養價值之高低，在於所含的脂酸的種類和消化率而言。凡消化率高的，其營養價值也高，奶油（鮮牛奶或從牛奶中提鍊出來的）的營養價值很高，因為它含有維生素Ａ、Ｄ，同時它所含的脂酸也完全，而且多為低級脂酸，消化率很高。動物油（包括一切肉類所含的脂肪均是）不含有維生素，其脂酸又僅為油酸，所以，多吃肉的人，易導致血管硬化、高血壓、糖尿病及心臟病等，好食肉者，最宜注意，尤其肉食者易得癌症。
　　植物油多為液體，其消化率均相當高，彼此間也沒有很大的差異，所含脂酸，也相當完全，而且含亞蔴油酸及亞蔴油烯酸較多，又含有維生素Ｄ及胡蘿蔔素（又稱葉紅素，係維生素Ａ的前身），所以，素食的營養價值很高，素食者的健康快樂，唯有素食者才能享受得到。
　　～待續～
　　
　　（食時不嘆，
　　不訓斥子弟）