參、蛋白質
蛋白質是造成人體各種細胞的基本原料，除水份外，為人體所含有最多的一種化合物，由蛋白質所構成的細胞或體液等，皆需經常有新蛋白質的補充，做為細胞與組織修補與代謝的原料。
　　蛋白質是由較簡單的氨基酸所組成的，目前已經知道的氨基酸共有二十幾種，一種蛋白質裡面，至少包含有十幾種的氨基酸，蛋白質在營養上的價值，就是以它所含的氨基酸的數目和種類來決定的。
　　蛋白質分為：
　　1.完全蛋白質：完全蛋白質乃蛋白質所含主要氨基酸的量，足以維持健康與促進生長，具有高生理價值者。在蛋類、奶類、奶類製品、黃豆、黃豆製品（如豆腐、豆包、豆乳、豆乾、豆漿等）、花生等所含之蛋白質是。
　　2.半完全蛋白質：半完全蛋白質乃蛋白質所含的氨基酸，能維持身體健康而缺少促進生長的主要氨基酸的含量。如五穀類、蔬菜類、水果類等所含的蛋白質是。
　　食物中的蛋白質經胃液、腸液中的各種蛋白酶分解成氨基酸，又經血液的吸收，運輸到身體的各部，其功用：
　　1.構成身體各種細胞的原料：身體內的肌肉、組織、器官、內分泌、體液、消化酵素、血液、淋巴皆以蛋白質為原料而造成。
　　2.調節生理機能：體內各項生理機能，部分需賴蛋白質維持正常：
　　（１）供給體內細胞與組織以氧氣，進行正常的氧化作用，使體內有充分的氧，一則維持細胞的生命，再則可使營養素氧化產生熱能，同時，血紅素（也由蛋白質與鐵質所造成）也把各組織細胞不用之二氧化碳與廢物攜帶至肺部與腎臟排出體外。
　　（２）調解體內滲透壓：血漿蛋白質有固定的含量，可控制體內水份的滲透壓力，所以當蛋白質供應不足時，身體缺乏蛋白質，易形成水腫，謂之營養性水腫。
　　（３）平衡酸鹼：蛋白質在血液中可調和酸鹼性，使血液保持微鹼的正常狀態，因組成蛋白質的氨基酸有兩種性別不同的團，氨基團為鹼性團可與酸化合，另一團為有機酸團可與鹼化合。
　　（４）抵抗疾病的傳染：蛋白質足夠時，可形成抗病體，在血液中循環，可抵抗傳染病菌，防止疾病發生。
　　3.也能供給熱能。
　　4.供應維生素：蛋白質中之一種氨基酸（色氨酸）可在身體內轉變為複方維生素Ｂ中之菸鹼酸，蛋白質供應足夠時，此種維生素即可不致缺乏。
　　蛋白質的生理價值的高低，視其所含氨基酸的種類及分量而定，凡含主要氨基酸完全的蛋白質，其生理價值即較高。一種生理價值低的蛋白質，如果與他種蛋白質混食，其生理價值往往可以增高，這種作用稱為補缺作用，利用這個原理配合膳食，可以使廉價食品的營養價值增高。例如蛋炒飯、饅頭或麵包製做時加少量牛奶或豆漿大米粥或大米綠豆粥等。
　　蛋白質的來源已在完全蛋白質、半完全蛋白質中介紹過了，茲不贅述。動物的肉中，雖然也有蛋白質的營養素，但是，在植物中已經具備週全，且營養衛生，大可安心食用。又何必貪圖一時口味而造下易染患疾病，遇緣必得惡報的殺業呢！大凡動物被殺害時，受到極度的恐怖與痛苦，身體會產生一種毒素，此種毒素對人體有害，若是不健康的動物，含在肉內的細菌，更會傳染到人體內，況且，時下飼養的畜生，遇有瘟疫，即刻以針劑注入肌肉內搶救，搶救不及而死亡時，又不忍丟棄，只好廉價出售，供人食用，而藥劑仍含在肉內不失，多不衛生，多不保險。願深思之！願深思之！（待續）