肆、礦物質
　　礦物質在人體內的重量為體重的百分之四，主要的礦物質如鈣、磷、鉀、硫、鈉、氯與鎂，含量較少的礦物質如鐵、錳、銅、碘，與微量的礦物質如鈷、氟、鋅、銅、鋁、砷等，皆為人體不可缺少的物質，所以，也是構成人體的主要成分之一。
　　礦物質的功用，概括的說，可分為三類：
　　第一是構成我們骨齒的主要物質。
　　第二是構成柔軟組織（如血、肌肉等）不可少的成分。
　　第三是調節生理機能。如體液內酸鹼度及滲透壓之調節與供給消化液的酸鹼元素等。
　　一、鈣
　　人體內所含的鈣，質量最多，佔礦物質的第一位。鈣質的功用：
　　1.構成骨骼與牙齒的原料：人體中的鈣質有百分之九十九存在於骨骼與牙齒，鈣與磷結合成為磷酸鈣，構成骨骼與牙齒的原料，使骨骼與牙齒生長并堅實其硬度，飲食中供應鈣質豐富時，在骨端儲存有針狀的鈣鹽結晶，為供應正常的血鈣含量與身體應用之儲備。
　　2.調節生理機能：調節血鈣含量，平衡血液酸鹼，預防酸中毒現發生，並且維持肌肉正常之收縮及節制心肌的收縮，又能調節其他礦物質的平衡和幫助血液的凝結等等的功用。　　有些兒童發育很慢，牙齒不好，就因食物中缺乏了鈣。在妊娠及哺乳期中的母親，於膳食中如果缺乏了鈣質，骨骼中的鈣質即須拿出來供嬰兒之用，結果釀成母親的「骨質疏鬆病」或稱「溶骨病」。
　　鈣質的吸收和利用，受許多因子的影響，維生素Ｄ為促進體內鈣化作用所必須。凡被小腸吸收的食物，必先溶解，胃內的鹽酸，隨食物一起到小腸，使小腸在短時間內略帶酸性，可幫助鈣質的吸收；反之，凡能減少鈣鹽溶解度的物質如鹼類及草酸等，均可減低鈣質營養的吸收。
　　鈣質的最佳來源是乳類，除此，奶類製品，綠色葉類蔬菜、豆類、豆類製品、蛋。硬果、葡萄等所含的鈣質也很多。
　　二、磷
　　磷在身體內含量僅次於鈣。其功用是：
　　1.構成骨骼。
　　2.組成細胞核蛋白質的一種主要物質以構成柔軟組織。
　　3.磷又是血液的緩衝劑，所以其第三功用即調節血液的酸鹼度。
　　磷質的來源：奶類、蛋類、五穀類、豆類、硬穀果類等含量均甚豐。
　　三、鐵
　　鐵在我們人體內的存量雖然極微，但是，它的功用卻非常重要，我們血液中的血紅蛋白，就是含有鐵質的一種蛋白質。膳食中，如果長期的缺乏了鐵質，就會造成貧血的現象，所以，鐵的功用：
　　第一是構成血紅素。
　　第二，鐵也是體內細胞所含有的要素。
　　第三，鐵質也是部分酵素的成分，亦可溶化酵素的消化功能。
　　鐵質的含量最富、品質最好的食物是蛋黃。其次是綠色葉類菜，整穀類、莢豆類、紅糖、葡萄乾、葡萄、杏、桃、梅等。
　　～待續～