二、水溶性維生素
　　※維生素Ｃ
　　維生素Ｃ又稱為抗壞血酸，白色結晶體，性最不穩定，光、熱、氧、鹼與金屬盛器，
皆易將其破壞，乾燥狀態較溶液狀態安定。
　　維生素Ｃ的功用是：
　　1.維持血管壁正常富有彈性的要素。
　　2.是外傷癒合不可缺少的要素。
　　3.預防微血管破裂出血。
　　4.預防及治療壞血症。
　　患壞血症的病徵：
　　（1）微血管的抵抗力減低、出血。
　　（2）軟骨及齒骨的構造改變，牙週組織發炎、鬆動。
　　（3）腎上腺腫大。
　　5.促進細胞產生細胞間質，此物可維持細胞與細胞間之良好關係。
　　6.激起白血球抵抗傳染病的能力。
　　7.新組織形成與舊組織修補時必具有的要素。
　　8.幫助鈣鐵之溶解並有利此二元素之吸收。
　　維生素Ｃ在體內的儲藏量有一定的限度，過多的維生素Ｃ則由尿液排出。所以，我們每日的膳食中，必須食用含有維生素Ｃ的食物，以供應體內的需要。
　　維生素Ｃ的食物分佈很廣，大部份的水果、蔬菜都富於維生素Ｃ。除了水果外，蔬菜類應多採用涼拌法，可保存較多的維生素Ｃ。
　　※複方維生素Ｂ
　　維生素Ｂ包括十幾種維生素，所以稱為「複方維生素Ｂ」。主要者為胺（維生素B1）、乳黃素（維生素B2）與菸鹼酸（維生素B5），其他如葉酸（維生素B11）、維生素B6、B12等今依次分述於后：
　　※維生素B1（硫胺）
　　硫胺乃白色結晶粉末，有酵母氣味，對熱相當安定，在一般烹調溫度下，損壞不大。
　　其功用是：
　　1.維持肌肉、神經與腸胃消化道正常良好情況。
　　2.促進醣類在體內代謝正常。
　　3.促進食欲並促進發育。
　　4.預防及治療腳氣病。
　　5.預防心臟腫大症。
　　6.促進母體的奶汁分泌。
　　維生素B1在食物中最多的是米、麥的皮、胚芽及麥芽、乾豆類、黃豆、花生、蛋黃、牛奶與綠色葉類菜等。洗米時，不可用力揉搓，也不必洗太多遍，以防止複方的維生素B1溶於水中流失。並且，不宜講究食用過白的米，以保全米糠，因為米糠裡面即含有多量的維生素Ｂ的複方。
　　※維生素B2（乳黃素）
　乳黃素為味苦，桔黃色無臭味、針狀結晶體，對熱很安定。其功用是：
　　1.維持健康的眼睛。
　　2.為部分酵素的成分。
　　3.維持健康的口腔與脣的正常顏色。
　　4.促進正常的生長。
　　其來源是：牛奶、奶類製品、蛋清、綠色葉菜等。
　　※維生素B5（菸鹼酸）
　　菸鹼酸為白色針狀苦味結晶，對於鹼、酸、光、熱、氧皆安定。其功用是：
　　1.構成部份酵素的成分。
　　2.促進正常的生長。
　　3.協助醣類在體內的代謝。
　　4.維持腸胃消化道與神經組織的正常功能。
　　5.預防癩皮症。
其來源是：粗穀類、花生、牛奶、綠色葉菜、水果等。