根據七十二年七月十六日的新聞報導，衛生署委托台大醫學院生化研究所調查「台灣地區膳食營養狀況」。結果顯示，台灣地區平均每人每天約可獲二、七○○卡熱量，七○公分蛋白質和七五公分油脂量。報告中指出，我們的動物性脂肪及鹽分攝取量偏高，鈣質及維生素Ａ、Ｂ２、Ｅ的攝取量則偏低，宜增加食用深綠色蔬菜、水果及奶類。
    ○飲食清淡有益健康
　　由上述報導，可見我們吃的太多、太好，卻又營養不良。二、七○○卡熱量已超出實際需求量，所以今天的中年人和老年人泰半超重，而肥胖可以引起各種慢性病早有定論。
　　吃的太好是指我們攝取了過多的脂肪和蛋白質，因而使癌症和心臟血管病變成為健康的最大敵害。我們吃的太鹹超量的鹽是癌症與高血壓的元兇。在另一方面，所謂營養不良，是因為消費大量精米白麵，少吃新鮮蔬果，以致食物中缺乏維生素、礦物質和纖維素。
　　如果我們繼續目前的飲食習慣，再加上其他有害健康的因素──空氣、土壤和水源的污染；食物中大量添加物的使用；吸煙喝酒；缺少運動；精神緊張，自然難以求得健康了。
　　國人對蛋白質，特別是動物源蛋白質的誤解由來已久。所謂滋補食物，多數有害無益。清淡食物，粗茶淡飯，反而益壽延年。
    ○植物性蛋白質營養價值高
　　目前醫學書籍中建議的蛋白質攝取量，主要是根據十九世紀一批德國科學家的研究結果。這些研究並非絕對可靠。他們對植物源蛋白質和動物源蛋白質不予區分，也不了解生蛋白質和熟蛋白質之間的不同生物價值。許多美國的營養研究計劃，都由肉品加工業或乳品工業資助，難免有偏見。
　　過去幾十年來，許多獨立性研究機構的研究結果，認為一般人對蛋白質的每日需求量，應介於２５─３０公分之間。如果蛋白質來源是未經高溫處理過的「生」奶、生鮮蔬菜、種子、堅果、穀類等，攝取量更可減半，即１５公分左右。因為人體能加倍有效利用生蛋白質。
　　德國邁克斯布蘭克營養研究所（Ｔｈｅ　ＭａｘＰＩａｎｃｋ    Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ　ｆｏｒ　Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａl　Ｒｅｓｅａｒｃｈ〉的專家們認為，大多數植物源蛋白質均優於動物源蛋白質。杏仁、腰果、芝麻、馬鈴薯、都是廉價良好蛋白質的來源。此外，大豆、蕎麥、小米、花生、南瓜子、向日葵子和所有綠葉蔬菜均含有高品質的完全蛋白質。
    ○素食也可以產生運動健將
　　實行清水禁食的病人，雖在禁食期間，其血清白蛋白水準都能保持正常不變。因為人體中的蛋白質處於循環狀態。自老舊細胞分解出來的氨基酸可以用來重建新細胞。幾種不完全蛋白質聚合時，也具有相輔相成作用，結合成完全蛋白質。例如，玉米、小麥和豆類均是不完全蛋白質食物，混合食用後結合為完全蛋白質。
　　有幾位世界級運動冠軍是素食者。耶魯大學的一項實驗證明，將運動員的蛋白質攝取量降至目前的１／３，肌肉強度和耐力反而處於顛峰狀態。理由是，蛋白質代謝時會在血液中產生尿酸、尿素、飄吟體等毒素，這些毒素對肌肉和神經具有癱瘓作用。
    ○過量蛋白質引發慢性病
　　消耗過量蛋白質，特別是煮熟的動物源蛋白質，對身體不但無益，反而有害，過量蛋白質經過代謝作用後，會在組織中留下有毒的尿酸性代謝廢物。這些廢物會引發現代文明病：便祕、風濕症、關節炎、痛風、腎臟病、齒槽膿漏、精神分裂、鬆骨症、動脈粥瘤硬化、高血壓、心臟病、糖尿病和癌症。經常的高蛋白膳食會使人未老先衰，縮短壽命。
    ○肉食者未老先衰
　　喜歡肉食者身體常會發生礦物質失衡現象。肉類中磷與鈣為２０與１之比，嚴重缺鈣會造成牙齒脫落和齒槽膿漏。
　　高蛋白飲食的另一害處是，它會引起抗皮炎素、鎂、鈣和菸草酸的嚴重缺乏症。缺乏菸草酸會導致精神病和精神分裂症。
　　英國、美國、荷蘭和丹麥等國的研究顯示，肉食過多的老饕常會罹患鬆骨症、動脈硬化症和心臟病。西德法蘭克福大學的席維茲博士〈Ｄｒ．Ｐｈ．　Ｓｃｈｗａｒｚ〉和瑞士蘇黎世的生化學家伯契博士〈Ｄｒ．Ｒａlｐｈ　Ｂｉｒｃｈｅｒ〉 認為，衰老過程是由一種叫做澱粉質──〈ａmｙ　ｌｏｉｄ〉 的物質所促成，這是一種蛋白質代謝過程中產生的副產品，沉著於結締組織中，造成組織及器官退化和早衰現象。
　　康乃爾大學的維塞克博士（Ｄｒｗｉｌｌａｒｄ　Ｊ．Ｖｉｓｅｋ）認為，高蛋白膳食和癌症的生成有密切關聯。肉類代謝作用時產生大量的氨，氨是高度致癌性物質。高蛋白膳食也影響胰臟功能，降低身體對癌症的抵抗力，並引起糖尿病的生成。
    ○百年人瑞為我作證
　　住在喜馬拉雅山南麓的洪札人〈Ｈｕｎｚｏ〉與現代文明病完全絕緣。他們的平均壽命約在九十至一○○歲之間。婦女六十歲還有月經，男人一○○歲時還娶妻生子，一一○歲時還在田間勞動。他們的主要食品：各種穀類，諸如小麥、大麥、蕎麥、小米〈均不精製〉；水果，主要是杏、蘋果和葡萄；各種蔬菜，大多用來生吃；一些堅果，如杏仁等；少許生羊乳。他們很少食用肉類和蛋類，通常僅在慶典時食用。
　　還有兩個與世隔絕的原始健康長壽民族，一個是阿拉伯半島的也門部落民族，另外一個是墨西哥育加達州的馬雅印第安人。這個也門民族很少吃肉，而馬雅印第安人則完全素食，他們的主食包括玉米、豆類和蔬菜。
　　俄國人是一個低蛋白飲食民族，百分之八十的蛋白質來自植物源。他們的二一、○○○名百歲人瑞中絕大多數都是素食者。
　　保加利亞人體格魁梧。每百萬人口中有一、六○○多名百歲以上的人瑞。〈美國只有九人〉。保加利亞人的日常飲食包括由黑麥和大麥製成的全麥麵包、蔬菜、酸乳酪和酸牛乳。一位瑞典醫生調查過一五八位百歲以上保加利亞人瑞，結果發現其中只有五人經常吃肉。
    ○蛋白質要夠量不要過量
　　我們日常攝取蛋白質的基本原則應當是：夠量而不過量。如果我們每日的膳食包括非精製的種子、堅果、穀物、大量新鮮蔬果、生羊乳或生牛乳、啤酒酵母，我們不僅攝取了足夠的蛋白質，並且獲得了身體所需的一切營養素─蛋白質、碳水化合物、脂肪、纖維素、維生素、酵素、礦物質。這叫做「加乳素食譜」〈ｌａｃｔｏ─ｖｅｇｅｔａｒｉａｎｄｉｅｔ〉。
　　百分之八十的膳食應當生食，以防其中的維生素和酵母被破壞，並可減少蛋白質的攝取量。羊乳優於牛乳。乳類加溫或乾燥時，所含的酵素完全被破壞，部份蛋白質也由完全轉變為不完全，這就是生食乳類的理由。
　　如果我們能夠實行上述飲食原則，每年並以新鮮蔬菜果汁禁食一次，以清除體內新陳代謝廢物，再輔以適當運動與休息，保持積極樂觀精神，定能百病不生，延年益壽。〈轉載自農業周刊第十卷第十四期〉

    ※家事小常識
    ◎晒乾的食品如果急著下鍋，而沒有太多時間泡水，怎麼辦？可在水中加一小撮砂糖，不一會兒就泡軟了，如金針、香菇等，可採用這個方法。