承 253 期
五、從食物治癒力認識穀物
    「治療」（cure）與「治癒」（heal）兩者看似相同，其實不同。治療是一種醫療行為，藉此以達到消除疾病之目標。治癒是一種逐漸康復，回到原本健康自在自然之狀態。譬如手臂上有一個腫瘤，用開刀手術法切除腫瘤，此為治療方法。切除之處，有傷口，一直到傷口平復，回復到未生病前一樣狀況，此為「治癒」。全穀類在營養價值上是均衡的，然而其是否具有「治癒力」，早在數千年前，中國的醫書藥書本草典籍，已有詳實記載。
    按本草醫籍歸納，穀類在陰陽特性區分，屬於「中性」，在現代統計學謂處於「黃金正中值」（ golden mean），這個位置代表受納性強，提起（積極）放下（放鬆）咸能自在如意，心智集中，身心調和，立中道而行。穀類品類雖多，但其共通性，在形態、顏色、氣味、五行歸屬，經絡臟腑運行，對人體治癒力，都有相類似之處，茲列舉如下：
    （1）均為綠草所結成之果實，色黃，帶殼，去殼為白色。
    （2）味道甘美，性質隨類而異，如稻米甘涼，糯米甘溫，小麥甘微寒，浮小麥甘鹹涼，穀芽甘溫，大麥芽鹹溫等。
    （3）多半得天地中和之氣，故和脾胃，補益脾氣，助消化。歸入脾土。「土」在五行屬中，萬物生焉，為後天之本。穀物味甘甜香醇，和氣血，益脾胃，調和陰陽。穀物象徵和平（peace）、綠化（green）、痊癒（healing）；擅長於各類穀物的各別差異，取其特徵，調和穀物就有痊癒萬病之功效。
    全穀類到底如何作用，可以促成人體體質上之平衡？在我們每日飲食中，首先應當增強且加重，各類穀物的比例，用穀類來平衡每個人偏差的體質，以期達到中庸和平，陰陽氣血調和，因為食物乃最佳藥物也。臨床上，可按中醫八綱辨證法，先分陰陽二大綱，再區別實虛、寒熱、表裡，或濕、風、燥證，再選用適當穀物調配之。平常亦可按四季之寒暖而靈活調配，以期達到均衡之目標。今舉二例略做說明：
    例 1：自覺寒冷，某些地方感到特定的僵硬痛點，腰背難挺立，喜食熱性食物。此乃「寒證」，可酌量增加偏熱性之穀物，如燕麥、糯米、蕎麥等。
    例 2：自覺懶散、緩慢、全身沉重，病理上可能有水腫，或身體肥胖、痰多、粘液分泌多、或出現囊腫、腫瘤等。此屬於「濕證」。穀類選擇以乾燥性為宜，如小米，蕎麥、大麥、裸麥、野米、烘焙過的燕麥。
六、從解剖結構上認識穀物
    不同的穀類，但論及其解剖學上卻有相類似結構，如圖所示，分別說明如下：
  穀物的基本結構，由外而內，依序可分成五層：
    （1）殼、外皮、莢層（hull）：堅硬外殼，保護種子用的。
    （2）糠、麩層（bran）：其實包括若干層，由粗糠到細糠，碾磨時精粗之決定在此層。全穀類幾乎都具有麩層，但在碾製過程中，會削落掉。越精製加工的穀類，就失去更多的糠（麩）。
    麩層的營養成分：會有86％的維生素B3（NiaCin），43％的B2（RibOnaVin），16％的礦物質，100％的纖維素。纖維素有二類，可溶性纖維素（如燕麥、大麥）可降低血中膽固醇，可吸附致癌物。不可溶性纖維素（如小麥、玉米）可吸收水分，增加大腸蠕動，排便量多、鬆軟，有利排便，排除廢物。
   （3）外胚層（aleurOne）：包裹核仁及胚芽，其實此層應當歸入麩層的一部份。   
  （4）胚芽（germ）：穀類中最小的部份，占核仁的2％重量。位於核仁的基底部。胚芽為種子的一部份，當種植或發芽或培植芽菜時，就是由此點促發成熟。
    胚芽的營養成分：含有豐富的不飽和脂肪、維生素B群、維生素E。當然B群的含量，無法與麩層相比。
    胚芽營養豐富，主要脂肪含量多，故易發霉。又油脂遇熱或經日光照射，容易變性（rancid），味道不好聞。故在碾製時必須去除，才有利保存長久。
  （5）內胚層（endosperm）、核仁、果仁（kernel）：此層今有豐富的澱粉，占穀物83％的重量，其他如蛋白質、礦物質、維生素合量均非常微少。
    市售的白麵粉乃指小麥的內胚層而言。又平日食用的「白米」亦即指此層而言。
    傳統在麵粉廠製作過程中，機器一系列分工運轉，分門別類，生產各種產品，如粗糠可供應動物之飼料，胚芽可提供麵包店、糕餅食品業，白麵粉除去胚芽、麩皮後，儲存時間可以拉長，長久保存，不會發霉，製成再製品甚至可以行銷世界各地。其缺點，因為移去麩皮及胚芽，穀物的重要營養素流失殆盡，最後僅剩下澱粉而已。
    全穀類提供完美低脂肪，高品質蛋白質及複合式的糖類，實為吾人每日熱量最重要的來源，應占75％以上。世界上的人民，如果使用未加工精製的穀物，極少見到腸道疾病、大腸癌、腸炎、憩室等；相反地，工業高度開發的國家，精製穀物充斥的社會，文明病，癌症屢見不鮮。聰明的人們，對於弊端尋求補償法，即是「把失去的營養素補回去」。如何補回呢？利用工業技術添加營養素入白米或白麵粉中，如加入鐵、鈣、維生素B群，所添加
（enriched）的營養成分，比起原來全穀類還要多些。這種多此一舉的作法，猶如女人化妝術，在卸妝後就原形畢露。所添加的營養分，並非自然界所生成的，故在洗滌過程中，製作中，亦不知失去多少。精製穀物＋添加營養物≠全穀類。空虛的靈魂，再給予外表過度的裝飾，終究是空虛的。不禁令人思索給飼料雞吃維他命丸，為白米添加鈣為超級米，為牛奶加鈣，20～30種穀物碾製合成一爐而命為「均衡營養米」，……令人目眩神昏的廣告，其實真正關鍵點，破解法乃是「加工精製過程中所流失的，絕對無法以人工合成方法補回來」。同樣地道理，大地所流失的資源，無法用人工合成品再換回，猶如人體臟器失去功效後，人工臟器終究無法完全取代。科技文明進步如此，卻無法製成一粒米，一粒麥，一粒砂，一粒石。大自然所提供的寶貝，應當好好珍惜，勿以各人的私慾來短視濫用，破壞自然律者，終必承受其苦果。日本有句古諺，吃白米不吃糙米，猶如一個人丟掉衣服，如何能禦寒、護體？吃全穀類食物，就是愛護地球，崇尚自然，也是維繫生命健康。穀物提供人類的主食，切勿以十四磅的穀類去換取一磅的牛肉，把穀物大量飼養家禽家畜，再回頭吃肉，吃乳製品，既不經濟亦不健康，亦破壞環境。百無一利，何以取之？去肉取穀，去白米取糙米，去單穀取多穀，百利無一害，何以捨棄之？醫師開藥處方治療疾病，末學卻積極地提倡以調配各種全穀類以期達到疾病治癒之目標。假使有一天，世界各地的人們都能普遍受用各種穀類，屆時，小則各人身體，永離病苦，大則世界因穀物廣泛流通，泯除戰爭，地球污染減少，處處綠草如茵，黃金為地，穀物滿倉，飢荒永絕，土地資源，回歸自然。世界大同，四海一家，豈只是飄渺的理想耳？人類的顛倒迷惑，在邁入21世紀時，應當好好省思，當下就從「全穀類為主食」的選擇作起。
   穀者續也，善也，生也，祿也。國之寶也。
（圖表請參閱p60）
        全穀類篇
四大金剛蔬菜類篇
        水果類篇
        芽菜種子篇
如何認識穀物
 從人類歷史發展
 從文字意義層面
 從綠色革命中
 從營養均衡上
 從食物治癒力
 從解剖結構上

穀物的基本結構  圖一：（參見p60下方）
（1）皮、殼、筴（Hull）
（2）麩、糠（Bran）
（3）外胚層（Aleurone）
（5）內胚層（EndosPerm）
（4）胚芽（Germ）
補白：
何思何慮  居心當如止水
勿助勿忘  為學當如流水
——格言聯璧